En el mundo hay personas que toleran la lactosa y otras que no. Si usted está en este último grupo, no tiene más que restringir los lácteos o eliminarlos (en función del grado de intolerancia que padezca) y no tendrá problemas. Pero incluso, si no tiene dificultad para digerir la leche y sus derivados, es posible que le hayan hecho creer que le puede hacer daño o perjudicar su salud. No hay motivo para este temor, sin embargo, ¿es un alimento imprescindible? No, pero la leche es un alimento biológicamente completo y muy apto para el consumo humano.
En el mundo hay personas que toleran la lactosa y otras que no. Si usted está en este último grupo, no tiene más que restringir los lácteos o eliminarlos (en función del grado de intolerancia que padezca) y no tendrá problemas. Pero incluso, si no tiene dificultad para digerir la leche y sus derivados, es posible que le hayan hecho creer que le puede hacer daño o perjudicar su salud. No hay motivo para este temor, sin embargo, ¿es un alimento imprescindible? No, pero la leche es un alimento biológicamente completo y muy apto para el consumo humano.
La capacidad de digerir la leche no es universal; de hecho, más de tres cuartas partes de los adultos del planeta no produce la enzima lactasa que permite digerir el principal azúcar lácteo (la lactosa). Todos los mamíferos, incluidos los humanos, nacemos con la lactasa: una enzima producida por las células del intestino delgado que se encarga de digerir la lactosa, que es el azúcar de la leche, presente en todos los productos lácteos en mayor o menor medida. Lo habitual es que, una vez acabado el periodo de lactancia, la lactasa deje de fabricarse y, por lo tanto, ya no se pueda seguir digiriendo la lactosa. Cuando esto ocurre, si se ingiere algún producto lácteo, la lactosa no es digerida, y entonces es fermentada por las bacterias de nuestro intestino, lo que resulta en la producción de gases, diarrea, hinchazón, náuseas, etc. La intolerancia a la lactosa no es, por tanto, una enfermedad y por supuesto no es una “alergia a la leche” (el sistema inmune no está implicado en el proceso).
Aunque pueda resultar sorprendente, la intolerancia a la lactosa es la regla en la mayor parte de regiones del mundo, no la excepción. Afecta al 75% de la población mundial, aunque su prevalencia no está uniformemente repartida, ya que varía mucho dependiendo de la región y la etnia.
Se calcula que más del 90% de la población asiática no tolera la lactosa, como tampoco lo hace el 75% de los afroamericanos; una situación también habitual en países tropicales y subtropicales. Sin embargo, entre los individuos de ancestros europeos este porcentaje es mucho menor y la mayoría de la población sigue produciendo la enzima a lo largo de su vida adulta debido a una mutación del gen de la lactasa que asegura su persistencia más allá de la primera infancia. Esta variación geográfica no es al azar, sino el resultado del proceso evolutivo de las diferentes poblaciones humanas, sobre todo, influidas por el clima de la región en la que se asentaron.
Esta diferencia genética que nos permite a los europeos beber leche después de la infancia (denominada persistencia de la lactasa) procede del Neolítico, coincidiendo con la aparición de las primeras sociedades ganaderas. Según trabajos recientes, el cambio genético que permitió a los primeros europeos empezar a beber la leche sin enfermar data aproximadamente de hace 7.500 años, en una región que ahora ocupa el noroeste de Hungría y el suroeste de Eslovaquia. El motor de esta selección genética fue la necesidad de digerir un alimento muy frecuentemente accesible en las primeras comunidades ganaderas (que habían dejado de ser recolectoras ocasionales para establecerse en asentamientos sedentarios).
La conclusión más generalmente aceptada en la actualidad indica que la dificultad para cultivar la tierra dejaría a nuestros antepasados europeos como única alternativa sobrevivir de lo que les daban sus animales, es decir, carne, leche y huevos (sobre todo leche y huevos, ya que eso no implica matar al animal). La leche se convirtió para ellos en un alimento relativamente constante, rico en proteínas y menos contaminado que las fuentes de agua. Este panorama pintaba muy mal para los intolerantes a la lactosa (que serían los “normales”), que estarían condenados a morir. Sin embargo, aquellos que poseían la mutación en el gen de la lactasa pudieron nutrirse de leche durante toda su vida y, por lo tanto, obtener alimento, aunque no hubiera cosechas, y sobrevivir y reproducirse en esa tierra hostil. Los hijos de estos supervivientes tendrían también la mutación, y también podrían sobrevivir, y generación trasgeneración se fue repitiendo el proceso. De este modo, su organismo siguió fabricando lactasa para poder digerirla. Así, no es difícil imaginar que, por pura selección natural, pasados cientos o miles de años la población entera de esas regiones estaría formada únicamente por individuos con la mutación y, por tanto, tolerantes a la lactosa. Empezaron siendo unos pocos, pero generación tras generación eran ellos los que sobrevivían mientras que los intolerantes fueron pereciendo a lo largo del camino evolutivo (en esas regiones).
Respecto a España, las últimas investigaciones señalan que la tasa de tolerancia a los lácteos en nuestro país (66- 85%) es inferior a la de nuestros vecinos del norte, pero más elevada de lo que nos corresponde por ser un país mediterráneo, probablemente por la llegada a la Península Ibérica de culturas procedentes de Centroeuropa, cuyas economías estaban basadas en la ganadería.
Lo que sí está fuera de toda duda es la importancia de consumir calcio, que es el principal componente mineral de los huesos. El 99% del calcio de nuestro cuerpo se acumula en nuestra estructura ósea, mientras que el 1% restante es fundamental en procesos que afectan a la transmisión neuronal, así como al funcionamiento del corazón. Además, el calcio disminuye el riesgo de osteoporosis y de cáncer de colon. Aunque hay escasos estudios que suelen ser citados en webs ligadas a movimientos veganos en los que se aduce incluso que, en cuanto a la prevención de la osteoporosis, beber leche puede tener efectos contrarios a los que predica la medicina oficial, la realidad es que existen otros muchos estudios que dicen lo contrario y, hoy por hoy, las principales organizaciones médicas mundiales siguen propugnando el tener dietas controladas de calcio, combinadas con dietas de Vitamina D, para prevenir la osteoporosis.
Entonces, ¿cuánto calcio deberíamos consumir los adultos? Pues la cantidad recomendada en España: 800 miligramos al día. Esto es, dos vasos de leche. ¿Y si se es intolerante a la lactosa como la mayoría de africanos, de orientales y de nativos americanos? Para todas esas personas la solución es tomar derivados lácteos sin lactosa.
Dr. Jorge Juan Prieto Cueto – Departamento de Histología y Anatomía Universidad Miguel Hernández. Facultad de Medicina.
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