¿Qué son las carnes procesadas?
Son todos los productos derivados de la transformación de la carne mediante procesos de salado, curado, fermentado, ahumado u otros, con el fin de mejorar su sabor y/o conservación.
Algunos ejemplos de carne procesada son alimentos muy populares en nuestra cultura culinaria: jamón curado, lomo embuchado, chorizo, todo tipo de salchichas y morcillas. Otros ejemplos menos tradicionales pero muy consumidos: jamón cocido, fiambre de pollo o pavo, bacon, preparados de hamburguesas y precocinados con carne (tipo lasañas, salsa boloñesa, etc).
El consumo de carne procesada se asocia al riesgo de desarrollar cáncer colorrectal
En 2015, el Centro Internacional de Investigaciones contra el Cáncer, órgano de la Organización Mundial de la Salud (OMS) encargado del estudio del cáncer, publicó una revisión que incluía los estudios epidemiológicos llevados a cabo en los 20 años previos. Los expertos concluyeron que el consumo de carnes procesadas es cancerígeno.
Existen pruebas convincentes de que consumir carne procesada se asocia con el riesgo de desarrollar cáncer de colon.
En el caso del cáncer gástrico existen indicios, pero la evidencia no es concluyente.
¿Por qué comer carne procesada aumenta el riesgo de padecer cáncer de colon?
La causa exacta no es bien conocida. Probablemente, el potencial cancerígeno de las carnes procesadas es resultado de un sumatorio de componentes. El principal sospechoso son las nitrosaminas, formadas cuando los nitritos o nitratos, que se añaden a estos productos como conservantes, reaccionan con compuestos aminados de la carne. Por otro lado, en el proceso de calentamiento de la carne se forman otro tipo de sustancias con efecto cancerígeno, como las aminas aromáticas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos. El contenido en hierro hemo de las carnes también ha demostrado tener efecto cancerígeno.
¿Todos los tipos de carne procesada son igual de peligrosos?
Probablemente no, sin embargo, la OMS declara, que dado el estado actual de la investigación, aún no existe suficiente evidencia para poder discernir si diferentes tipos de carne procesada se asocian con mayor o menor riesgo de desarrollar cáncer. Es decir, hoy por hoy, no es posible saber si comer bacon o chorizo es peor, mejor o igual que comer fiambre de pechuga de pavo o jamón ibérico en cuanto a su potencial cancerígeno.
¿Cuánta carne procesada se puede comer sin riesgo de desarrollar cáncer?
El estado actual de las investigaciones tampoco permite establecer un nivel seguro de consumo. El riesgo de desarrollar cáncer aumenta ligeramente según aumenta su nivel de ingesta. Del análisis de 10 estudios pudo concluirse que el consumo diario de una ración de 50g de carne procesada incrementa el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%. 50g de carne procesada equivale a unas 2 lonchas de jamón york, 2 salchichas Frankfurt pequeñas o medio filete de hamburguesa.
¿El resto de la dieta puede influir en el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal?
Sí, el impacto del consumo de un alimento sobre la salud no se puede interpretar de forma aislada sino en el conjunto de la dieta total. El consumo de alimentos de origen vegetal (frutas, verduras y fibra en general) se asocia con menor riesgo de desarrollar cáncer de colon. Es decir, los alimentos vegetales tienen un efecto protector. También evitar la obesidad y la actividad física.
¿Es necesario modificar las recomendaciones dietéticas actuales?
Las recomendaciones actuales de consumo de alimentos de diferentes entidades aconsejan comer abundantes alimentos de origen vegetal todos los días y carnes procesadas solo de forma ocasional. Debido al contenido en grasa y sal de los procesados cárnicos, esta recomendación se hacía tradicionalmente para proteger la salud cardiovascular de los consumidores. La evidencia de que este tipo de alimentos también son cancerígenos, probablemente no hace que las recomendaciones actuales de consumo necesiten revisión. Eso sí, lo que sería necesario es que realmente se cumplan.
El consumo ocasional de carne procesada, pongamos compartir con los amigos una ración de jamón de bellota el sábado por la noche, en el contexto de una dieta equilibrada y un estilo de vida activo, puede considerarse perfectamente saludable.
D.ª Beatriz Santamaría Jaramillo Dietista – Nutricionista Clínica Armstrong Internacional (Madrid)
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